素菜卤味的做法及配方_卤味的做法及配方

卤味是人们最喜欢的食物之一。生活中，很多人靠做好吃的卤味发财。

卤味的制作也有一定的配方。配方好，卤味色香味俱全，深受人们喜爱。

比如“绝味鸭脖”就很受欢迎，绝味鸭脖的加盟店随处可见。它一定有自己独特的秘方才能站稳脚跟。

一、卤汁(老汤)的制作方法：任何老汤都是日积月累，来自于第一锅汤，自制的老汤也不例外。第一锅汤，即炖鸡、排骨或猪肉的汤，要加花椒、大料、胡椒、桂皮、砂仁、豆类、丁香、陈皮、草果、茴香、山奈、桂皮、鲜姜、盐、糖等香料。

最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤的保存。以上调料的品种可以视市场情况而定，并非缺一不可，但常用的调料要占一半以上。

调料的多少取决于主料的多少，和一般的炖肉是一样的。不容易挑出来的调料要用纱布包好。

将主料切成小块，洗净，放入锅中，加入调料，加水(比正常略多)，将主料煮熟，取出肉吃，挑出调料，去除杂质，得汤，这就是老汤的“始祖”。将汤放入搪瓷罐、陶瓷罐或玻璃罐中，冷却后放入冰箱保存。

2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒入锅中，加入主料和上述调料(量减半)，再加入适量的水(水量视老汤量而定，但总量略多于正常量)。主料炖好后，按照前面的方法保留汤汁。

反复，就能得到“老汤”。这种高汤可以用来炖肉或炖鸡。

反复使用多次，炖肉味道鲜美，炖鸡有肉香味，妙不可言。二、卤菜的制作方法1。

放好准备好的(或腌制好的)卤菜汤，加点水，盐，葱，姜。2.将需要腌制的原料(如鸡肉、鸭肉、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等)煮沸。

)先用开水焯一下，去掉洗干净的血沫，放入卤汤里，大火烧开，撇去泡沫，改用小火卤制(注意不要卤制太烂，不然很难切)，然后在卤制好的汤里腌6-8小时(时间不长)抹上香油，避免变干。三、保存方法：家里保存的老汤量视人群而定，每次可获得500-1000克的老汤。

保存老汤时，一定要去除杂质(葱、姜等。)从汤中取出，彻底冷却后放入冰箱。

最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷都可以)代替塑料、铝或不锈钢容器，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要盖好，盖上塑料袋，放入冰箱，5天内不会变质。

如果一周吃一次炖鸡或者炖肉，老汤就不用煮了，不用消毒了。如果老汤长期不用，可以放在冰柜里保存，否则要煮沸消毒后再继续保存。

四、提示不要把容易发酸、有夏天干肉、羊肉味道的东西腌在腌好的汤里。如果需要腌制，可以拿出一些汤单独腌制。

2.每次腌制食物时加入姜和葱，并检查汤的颜色和味道，汤的量，香味的重量等。如果缺少某种风味，可以随时添加某种调料，保证品质。

3.砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、高良姜、厚朴、茴香等十几种药物。不仅味道鲜美，而且营养丰富，具有健胃、顺气、增进食欲的作用。

五、专业卤汤的分类：卤水一般分为红卤和白卤。在红卤中加入酱油、糖色、红曲米等有色调料比如炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口感清爽的卤制品，所以夏季白卤最多，秋冬则用红卤。

但总的来说，红卤的应用范围比白卤更广，品种也多，一年四季都可以用。六、红卤专业配方秘籍：生姜500g、八角60g、山奈40g、茴香40g、肉桂40g、砂仁50g、草果50g、豆蔻50g、高良姜30g、丁香50g、藿香30g、陈皮30g、花椒20g、香叶20g。