煲汤小窍门_煲汤大全窍门

很多人喜欢喝汤，汤的种类也很多。自制的汤应该是最好的，因为可以根据自己喜欢的口味加入不同的材料。

而且，你还可以选择汤的种类。如果选择外面的汤，不仅味道不一定合适。

而且营养也会受到影响。那么做汤有什么诀窍呢？选对食材是做好汤的关键。

做汤的原料通常是动物性原料，如鸡肉、鸭肉、瘦肉、猪肘、猪骨、火腿、板鸭、鱼等。购买时要注意要求风味饱满、气味小、血渍少。

这类食物含有丰富的蛋白质和核苷酸，禽肉中能溶于水的含氮提取物是汤味的主要来源。2、食物要新鲜新鲜，不是传统的“肉被吃杀，鱼被吃跳”。

现在的鲜是指鱼、畜、禽宰杀后的3-5小时。此时，鱼、畜或禽肉中的各种酶将蛋白质和脂肪分解成易被人体吸收的氨基酸和脂肪酸，口感也最好。

3、炊具要选择鲜汤，最好的效果是用陈年瓦罐煨。瓦罐是用应时、长石、粘土等不易传热的原料制成的粘土，经高温烧制而成。

具有良好的透气性和吸附性，还具有传热均匀、散热缓慢的特点。煨鲜汤时，瓦罐能均衡持久地将热量从外部传递给内部原料。

相对平衡的环境温度有利于水分子和食物的相互渗透。这种相互渗透的时间越长，越多鲜香的食材被溶解，汤的味道也就越鲜醇，食物的质感也就越酥脆。

4、正确煨汤的关键是大火烧开，小火慢炖。这样可以最大限度地溶解蛋白质提取液等鲜香物质，汤汁鲜醇可口。

只有用小火长时间慢炖，才能使提取液溶解得更多、更清、更醇。配水要合理5、水不仅是美味食物的溶剂，也是传热的介质。

水温的变化和用量对汤的风味有直接的影响。用水量一般为炖汤主菜重量的3倍，同时要将食物与冷水一起加热，即不要用开水直接煨汤，中间也不要加冷水，使食物的营养成分慢慢溢出，最后汤色清澈。

6、搭配应该适合很多食物。有固定的搭配模式，让营养素起到互补的作用，也就是餐桌上的黄金搭配。

比如海带炖汤，酸性食物肉和碱性食物海带有一个组合的效果，在日本长寿地区的长寿食品中很受欢迎。为了使汤的味道纯正，一般不需要与各种动物性食物一起煨制。

注意调味材料的顺序，煮汤的时候特别注意不要先放盐。因为盐能把原料中的水分排出，蛋白质会凝固，鲜味不足。

通常60 ~ 80的温度容易导致部分维生素被破坏，而煮汤则长时间保持食物温度在85 ~ 100。因此，汤中应加入蔬菜，以减少维生素c的破坏，在汤中加入味精、香油、花椒、姜、葱、蒜等调味品，使其独具特色，但注意用量不宜过多，以免影响汤的原味。

7、喝汤时间注意“饭前喝汤，苗条健康”；“喝汤后越喝越胖”，有道理。吃饭前喝汤相当于给胃肠道添加了润滑剂，中间时不时喝汤有助于食物的稀释和搅拌，有利于胃肠道对食物的吸收和消化。

同时，吃饭前喝汤可以部分填饱肚子，可以减少主食的摄入，避免能量摄入过多。饭后喝汤容易造成营养过剩。

8、应该加多少水？这是做汤的关键。结果表明，茶汤色、香、味俱佳随着加水量的增加，稀释后汤中氨氮的浓度会降低。

然而，当原料与水的比例为1:1时，汤中钙和铁的含量最高。9、煲汤越久越没营养。

很长一段时间，人们认为“煲汤越久越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。

他们选了蹄子，草鸡，老鸭。结果表明，加热1h后，蹄的蛋白质和脂肪含量明显增加，随后逐渐下降。

草鸡的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐增加，在蛋白质中加热1.5小时，在脂肪中加热0.75小时后达到最大。鸭肉加热1小时后蛋白质含量基本不变，加热45分钟后脂肪含量上升到最高值。

长时间煲汤并没有像人们期望的那样提高这三种汤的营养。尤其是草鸡锅和老鸭锅，煮的时间越长，蛋白质含量越低。

温馨提醒：注意煲汤的时机。长时间加热会破坏菜里的维生素。

加热1 ~ 1.5小时后，可以得到三种煮汤的理想营养峰值，此时能量消耗与营养价值的比值较好。