卤水点豆腐技术原理（卤水点豆腐技术）

卤水点豆腐是中华文化的一大奇葩专业技能。不同的人用同样的卤汁，同样的工艺，点的豆腐还是不一样。

想让豆腐保持嫩滑，最重要的是指出卤汁，最重要的是用好卤汁。卤水豆腐怎么做？如果200g大豆浸泡12小时以上，变成圆形，用大豆浆机做成大豆浆备用。

2、豆瓣烧开后，用砂布将豆渣过滤掉。注意，当它煮沸时，立即过滤掉豆渣，不要不要等它凉了。

3、将苦盐水与200克水和600毫升水混合，并持续搅拌直到所有的盐融化。4、豆瓣稍凉时，用小勺盛卤水，逐渐加入少量。

一边加，一边用勺子慢慢搅拌，直到豆桨有摩擦阻力，变成小米粥。盖上盖子静置或倒入定型箱静置。

5、两三个小时后，推挤水分，做成豆腐。卤汁，别名盐卤，是用海面或盐湖水制盐后留在盐池中的水解产物。

主要成分是氧化镁、碳酸氢钙、氯化钙和氧化钠等。味道微苦，有害。

空气冷却后，氧化镁晶体溶解，称为卤块。是我国北方制作豆腐常用的粘合剂，能使豆粕中的蛋白质凝固成可疑的凝胶，并解剖水分。

以卤水为粘合剂制作的豆腐，强度大，延展性和延伸性强，称为豆腐，或嫩豆腐，或硬豆腐。俗话说，卤水点豆腐，一物降一物。

用卤水作粘合剂制作豆腐时，浓度值一般为18~22Be，用量约为生大豆净重的2%~3.5%。