Chez Panisse 成为稀有餐厅的里程碑：50 年的商业生涯

50 年前，当一家名为 Chez Panisse 的小餐馆在加利福尼亚州伯克利开业时，它不会改变美国人对饮食的看法并不明显。 1971 年 8 月 28 日的第一份菜单是用糕点烤的肉酱、橄榄鸭、沙拉和杏仁馅饼，固定价格为 3.95 美元。 服务员太多，用具也不够。

但这家看似古怪的餐厅的食物，比起那些优雅昂贵的法式餐厅来得鲜活可口。 爱丽丝·沃特斯（Alice Waters）创立并经营着 Chez Panisse，并没有发明美食，正如我在《改变美国的十家餐厅》一书中所写的那样； 她的伟大创新是将精致餐饮定位于主要食材。

如今，美国人在餐厅菜单和市场上重视本地、季节性和手工产品。 从优质食材开始的重要性似乎如此明显，以至于很难理解为什么这在 50 年前是一个陌生的想法。

尽管对无味的西红柿有些抱怨，但 1970 年代的餐厅食客和购物者主要关心的是低价格和 不分季节提供各种产品。 食物从何而来——甚至它的味道如何——都不那么重要了。

1970 年，美食作家 Mimi Sheraton 评论说：“在这个国家你买不到未打蜡的黄瓜……我们买的是过度嫩化的肉和冷冻鸡肉 ......食品的销售和种植都是为了外表。”

当时，高端餐饮仍然是由法国定义的，就像 300 年来一样。 在那里，Bresse 的鸡肉、Belon 的牡蛎或 Quercy 的藏红花等基本产品堪称典范且广受欢迎。 在其他地方，模仿者更关注酱汁、技术和时尚，而不是实际放入菜肴中的成分。

即使厨师想要更好的原料，美国农业和畜牧业生产的工业化也使他们很难或不可能找到。 1962 年出版的关于纽约 Le Pavillon 的书《在 Pavillon 用餐》引述了以傲慢着称的老板 Henri Soulé 的话说，他无法获得普通法国购物者认为理所当然的东西：年轻的鹧鸪、期酒（早春 蔬菜）、地中海鱼类（如红鲻鱼或 rascasse）以及适当陈化的奶酪。 唉，在美国，“所有东西一年四季都是新鲜的，而且从来都不是很新鲜，如果你明白我的意思的话。”

Waters 坚信，一家餐厅不会比它必须使用的食材更好。 但她很难找到高质量的食物。 农产品是最难的，她试图创建一个由餐厅经营的农场的尝试失败了。 除了一些中国和日本的市场外，这家餐厅还不得不依靠知道在哪里可以找到野生蘑菇和豆瓣菜的城市园丁和觅食者。 1989 年，Waters 仍然发现要获得优质的黄油、橄榄或意大利熏火腿是一项挑战。

Chez Panisse 的菜单在其早年非常忠实于法国模式。 然后，在 1977 年至 1983 年间，这家餐厅逐渐转向其重点：“加利福尼亚”或“新美国”美食。 牛肉布吉尼翁和橄榄鸭都出来了。 辣蟹披萨和温暖的山羊奶酪沙拉出现了。当农民和觅食者意识到当地有季节性产品的市场时，他们开始为其生产，为今天的农场到餐桌运动奠定了基础。

许多其他加州餐馆 厨师们帮助推动了这种对当地食材和不拘一格的审美的革命性转变。 Chez Panisse 的校友 Mark Miller 和 Judy Rodgers 继续寻找新的餐厅，探索超越了启发 Waters 的改良地中海美学。 另一位 Chez Panisse 资深人士 Jeremiah Tower 在他位于旧金山的 Stars 餐厅创造了一种更具侵略性的优雅美食。

但美食历史学家承认 Alice Waters 的创新、坚持和奉献精神。 乔伊斯·戈德斯坦 (Joyce Goldstein) 在她 2013 年出版的《走进加州食品革命》一书中评论说，“我并没有打算给爱丽丝写一封赞歌，但我必须把它交给她，她推动了配料革命的列车。”

沃特世 从一开始就断言，来自更本地化的小规模农业系统的食物不仅味道更好，而且还能改善生活和人际关系。 她一直是从学校食品和可持续发展到气候变化等各种事业的活动家，总是在更美味的食物与社会和环境康复之间建立联系。

她反对怀疑论者，他们说当地和有机饮食只有在 小精英。 她的回应是，从可持续来源获得负担得起的、体面的食物不应该依赖于财富或社会特权，就像体面的医疗保健应该只提供给富人一样。

Chez Panisse 在其 50 年的跨度中一直保持惊人的一致性。 它在同一个地址，菜单在任何一天仍然有限，但不断变化。 专注于只使用最好的成分与以往一样强烈。 我在那里吃过的饭菜，最近一次是在 2016 年，都非常棒。

正如最近的事件所表明的那样，餐厅不是乌托邦，但他们的愿望却是满天星斗。 在 2017 年和 2018 年，#MeToo 运动震撼了该行业，该运动暴露了顶级组织的虐待厨​​师和不合标准的工资。 餐馆也因浪费食物和延续种族和经济不平等而受到​​批评。

餐馆是植根于资产阶级野心的历史文化现象。 期望他们促进社会正义似乎与期望在高压食品服务环境中做出集体决策一样天真，在这种环境中，对老板所说的任何话都是根深蒂固的回应是“是的，厨师。”

烹饪名人的性质显然正在发生变化。 在这样的背景下，Alice Waters 和 Chez Panisse 的执着更加令人印象深刻。 很少有餐厅可以庆祝 50 年的服务，更不用说半个世纪的结合了社会目标的严肃性、松散的组织等级以及最重要的是简单而令人愉快的食物。

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Paul Freedman是耶鲁大学历史学 Chester D. Tripp 教授 他在大学里专攻中世纪社会史、加泰罗尼亚历史、农民比较研究、奢侈品贸易和美食史。