研究证实牛奶的包装会影响其风味

乳制品行业努力保持奶制品的质量和安全，同时为消费者保持最新鲜的口味。迄今为止，该行业主要关注将牛奶包装在遮光容器中以保持新鲜度，但对于包装本身如何影响牛奶风味知之甚少。然而，《乳制品科学杂志》上的一项新研究证实，包装会影响口味——纸板盒不能像玻璃和塑料容器那样保持牛奶的新鲜度。

美国北卡罗来纳州罗利市北卡罗来纳州立大学食品、生物加工和营养科学系的首席研究员MaryAnneDrake博士解释说，“与许多其他饮料相比，牛奶更容易受到包装相关异味的影响，因为它温和细腻的味道。”除了光氧化外，“牛奶的味道还可能受到包装化合物与牛奶的交换以及包装从周围冷藏环境中吸收食物风味和香气的影响。”

为了量化包装对风味的影响，研究人员检查了储存在六个半品脱容器中的巴氏杀菌全脂和脱脂牛奶：纸板箱、三个塑料罐(由不同塑料制成)、一个塑料袋和玻璃作为对照。牛奶储存在完全黑暗的环境中以控制光氧化，并在4°C(39°F)下冷藏。

样品在第一次加工当天进行测试，然后在5、10和15天后再次进行测试。一个训练有素的小组检查了每个样品的感官特性，研究团队进行了挥发性化合物分析，以了解包装如何与牛奶混合。最后，样品在第10天接受了消费者盲测，以了解品尝者是否能分辨出纸板箱或塑料罐中储存的牛奶与玻璃包装的牛奶之间的任何差异。

结果表明，包装类型确实会影响牛奶风味，脱脂牛奶比全脂牛奶更容易受到风味影响。在不同的包装类型中，纸板盒和塑料袋保存的牛奶新鲜度最低，这是因为纸板吸收了牛奶的味道并将纸板的味道转移到牛奶中。事实上，用纸板箱包装的牛奶显示出明显的异味以及来自纸板的化合物。最终结果表明，虽然玻璃仍然是保存牛奶风味的理想容器，但塑料容器提供了额外的好处，同时还能在没有光照的情况下保持新鲜度。

纸板纸盒是美国学校膳食计划中使用最广泛的包装类型，因此这些发现与考虑幼儿如何饮用和享用牛奶特别相关。

“这些研究结果表明，行业和政策制定者可能希望考虑为学校供餐时提供的牛奶寻找新的包装替代品，”德雷克说。随着时间的推移，使用会产生明显异味的牛奶包装的后果可能会影响幼儿在童年和成年期间对牛奶的看法。