db Eats肥鸭圣诞晚餐

道格拉斯·布莱德 (Douglas Blyde)在布雷的传奇餐厅 The Fat Duck 享用节日盛宴。在那里，他尝试了圣诞经典菜肴，如鸡尾酒大虾、肉末和波特酒，但赫斯顿·布卢门撒尔的风味会不会太过分了?

秉承前信贷总监、自学成才的厨师 Heston Blumenthal 的座右铭“质疑一切”，肥鸭被已故的、独一无二的 AA Gill 称赞为“好奇的享乐主义饮食的图腾之巅”，而Square Meal报道称，它带来了“五个小时的纯粹魔力”。我们为一年一度的圣诞晚宴预订了座位，还有餐厅权威理查德·韦恩斯 (Richard Vines) 的紫牙套。

设计

“要像鸭子一样。表面平静，但底下总是像狄更斯一样划桨。”演员迈克尔·凯恩 (Michael Caine) 在谈到自己的职业时说道，这种情绪与米其林三星级餐厅 Fat Duck 相关，该餐厅拥有 90 名员工，每次最多可容纳 42 名客人。这些人通过该场所唯一的门进入，每个人和所有东西都必须通过这扇门，立即面对一面墙上的自己的镜像和另一面壁炉中的天体全息图，其中提供了一名工作人员或“讲故事的人”的内容，被称为“对赫斯顿好奇世界的洞察”。没有艺术的墙壁和近光灯，远处的餐厅一开始是安静的，而且总是昏暗的，校准后的球形聚光灯绕着桌子旋转。这些颜色根据所提供的课程而有所不同。随着圣诞拉炮的响起，带来雷酸银的浓郁香气，气氛热烈起来。

厚厚的 River Café 蓝色地毯通向楼上设有加热座椅的卫生间，一位旅游指南检查员记得，他的妻子(前超级游艇厨师)“在纵欲过度后必须在那里帮忙”。这些设施是通过玻璃窗隔断到达的，当客人经过时，玻璃窗会闪烁清晰，露出弯曲的酒架，酒架上方有一个多感官龙门架，作为Sensorium菜单的一部分。将这些藏品与下面的三个冰箱结合起来，库存量约为 2,300 瓶葡萄酒。楼梯平台上还放着一块特大的罗伯特·希格斯怀表，它记录了肥鸭子在墨尔本一家赌场“逗留”的时间，当时这栋大楼(以前称为 The Ringers 酒吧)正在翻新。这层楼上还有一面剥得只剩骨头的墙，展示了朴素但持久的 16 世纪织物。

饮料

“谦虚，做人”是首席侍酒师梅拉尼娅·贝莱西尼 (Melania Bellesini) 描述她的 做法的方式。贝莱西尼年仅 16 岁就获得了意大利侍酒师协会意大利最佳初级侍酒师称号，随后又在加尔达湖、阿尔卑斯山和美国的豪华酒店工作过。抵达英国后，她在伦敦和布雷参加了两次面试。“虽然我听说过‘赫斯顿’这个名字，但我并没有意识到他在伯克郡的乡村创造了一个多么不同的世界，”她回忆道。

贝莱西尼戴着一枚描绘粉红色甲州葡萄的别针，引用了前任首席侍酒师伊萨·巴尔 (Isa Bal) 的话，她后来与前 Fat Duck 主厨乔尼·莱克 (Jonny Lake) 一起推出了 Bermondsey's Trivet。“他帮助我从主厨晋升为侍酒师团队，总是允许我参加品酒会。” 如今，贝莱西尼管理着八名侍酒师，她努力为他们提供工作与生活的平衡，其中包括前 DJ、现任助理首席侍酒师 Raku Oda，他本人也是甲州爱好者和清酒圣人。

Bellesini 的 65 页酒单可通过易于使用的控制台进行访问，内容广泛，包括年份苹果酒、从栗子桶中提取的瑞典冰酒，以及稀有的 Ratafia，其中包括波斯尼亚的葡萄酒以及黑塞哥维那和格鲁吉亚。尽管香槟车暂停，但精选的香槟还辅以来自附近Chilterns庄园Hundred Hills的起泡酒，侍酒师团队在那里参加年度采收活动。

杯装葡萄酒包括 2021 年土耳其 Fume Blanc 900 (Sevilen Guney Denizli) 到 2009 年西施佳雅 (Sassicaia)，以及来自普法尔茨 (Pfalz) 的 28 年 Trockenbeerenauslese (Sämling 88, Weingut Lang)。Warre's 也可能来自 Heston 的出生年份 1966 年。大约 90 瓶的价格不到 100 英镑，葡萄牙和希腊的价格特别高。按瓶计算，2022 年普利亚霞多丽 Sea Change 起售价为 48 英镑，而 Domaine de la Romanée-Conti 2001 年份售价为 25,000 英镑，考虑到梅菲尔区一家知名葡萄酒陈列室的零售价要高出 7,600 英镑，这似乎物有所值。与此同时，Le Pin 2006 年份酒也可以以 4,900 英镑的价格购买。

为了配合节日菜单，贝莱西尼创造了五种搭配。售价 170 英镑的我们主要选择了全球流通的“没药”，而更优质的“乳香”(420 英镑)则包括陈年时间较长的葡萄酒，如 Terlaner Cuvée Riserva、Nova Domus 2010 和 30 年 Graham's黄褐色。售价 1,700 英镑的“Gold”在 Etienne Sauzet 2012 Le Montrachet 和 d'Yquem 2017 中闪闪发光。还有一款名为“Kurisumasu O Matte Iru”(等待圣诞节)的专用清酒搭配，其中包括桶装陈酿的 Kijoshu来自富山的其他选择包括 Katsuyama 以及白色和粉色 IBI。贝利西尼说，最后一对被分配给那些“必须驾驶雪橇的人”，因此被命名为“红鼻子驯鹿鲁道夫”(120英镑)。我们的服务员说，关于零酒精度饮料的问题，客人遇到的第一种液体是玻璃水瓶中的水，里面含有“积极性”的粉红色晶体。

菜肴

厨房由在这里工作了近 14 年的行政主厨 Edward Cook 和他刚刚晋升的主厨 Karl Jaques(前 City Social 员工)领导。

除了蜡封外，菜单还以繁星点点的降临节日历的形式呈现，上面有关于窗外未剥皮的菜肴的提示。贝莱西尼说，虽然之前的圣诞菜单遵循圣诞树潜在的忧郁生命周期，但今年的菜单却是“陈词滥调”，正如为吸引潜在客人而发布的预览文本中所总结的那样：“会有豆芽、巧克力、罪恶感的快乐。” 、小玩意、热红酒、放纵和神奇的转变。”

午餐以清爽、转瞬即逝的 20 世纪 70 年代热门雪球鸡尾酒拉开帷幕，先在液氮中煮沸，然后在火焰上调味。

接下来，由皮埃蒙特松木利口酒、Green Chartreuse、Manzanilla Micaela 和两种马铃薯伏特加(安格斯的 Arbike 和约克郡的 Edwards 1902)主演，松木马提尼为一盘香料耶路撒冷洋蓟薄饼、松木和烟熏菜带来了醇厚和甜味。小茴香，配以龙蒿、欧芹、山萝卜、绿色水果和茴香，其鳞状外观无疑更接近“刺猬”，而不是松果。这款马提尼酒的无酒精替代品同时提供，结合了 Seedlip's Spice and Garden、Everleaf Marine 和 Fox pine 糖浆，干净且干燥，就像最工匠的漱口水一样。

为了设置“装饰圣诞树”的场景，一棵灯火通明的桌面圣诞树到来了。盛在定制的小玩意中，松露鸡蛋搭配烟熏三文鱼奶油，隐藏着珍珠奶茶般的三文鱼子，其中我们添加了由土豆、欧芹、龙蒿和细香葱制成的鱼片、柠檬泡芙和黑胡椒全麦Cheerio's，这些都是从Cheerio's中提取的谷物品种包。对于第二个方面，我们被要求从树下打开一份写有我们名字的礼物，然后将随后的光滑小玩意撒在 Attraction 陶器上的吐司上，上面有保罗·史密斯式的条纹。这款李子鸡肝冻糕让人想起赫斯顿·布卢门撒尔《晚餐》中的肉类水果味。贝莱西尼 (Bellesini) 精心挑选了多种口味的葡萄酒，从西开普省地势最高、偏远的塞德伯格 (Cederberg) 葡萄酒农场倒出了 2019 年的白中白葡萄酒 (Blanc de Blancs)，味道浓郁、让人想起果子露。

接下来，三道菜肴向不起眼的虾鸡尾酒致敬。一杯浓郁、鲜味浓郁、藏红花香味的海螯虾清汤倒在带有肥鸭标志的冰块上，冰块在旋转时像托维尔和迪恩一样旋转。海螯虾生牛肉片，上面撒上自制熏制的帝国鱼子酱、隐藏的婴儿宝石和鳄梨。最后，盛在令人惊叹、令人惊叹的细长薄张大吟酿圣德酒杯中的酒是 Isa Bal 和 Jonny Lake 在访问东京时采购的，来自日本冰冻北方的 TOKU Junmai Daiginjo 与三联画中微妙的香草味相吻合。“我不会在这道菜中提供葡萄酒，”贝莱西尼说。这证明是我们最喜欢的咸味菜肴。

马克·布雷迪夫(Marc Brédif)以拥有一个以圆形大厅为中心的特别引人注目的酒窖而闻名，在倒一杯微妙的 2022 年 Vouvray 葡萄酒时，贝莱西尼透露，她喜欢将葡萄酒与人进行比较，这位白诗南是“一位金发碧眼的女士，精神上是光明的。” 伴随着扇贝的横截面像悬崖一样从丝滑的杏仁丝绒上升起，以巧克力酱为导向，其苦味与贝类的甜味和温柔芳香的杏仁形成鲜明对比。贝莱西尼还分享了她的无酒精搭配，将“果汁大师”阿兰·米利亚特 (Alain Milliat) 的霞多丽与葡萄柚、烤榛子、八角茴香和香草结合在一起，形成了一种吸引人、令人信服、持久的脆饼特性。

戴着白手套的说书人说，“那是圣诞节前一天晚上”，桌边停着一个燃烧的壁炉，为“圣诞老人”准备了两份肉馅饼，“为驯鹿准备了金胡萝卜”。按照传统，馅饼上放着鱼子酱，里面有肉，在这种情况下，馅饼是和牛短肋骨，搭配 Lardo di Colonnata 和香料水果，下面是巧妙纤细的糕点。与此同时，金胡萝卜在搅拌到雪利酒和牛肉清汤中时溶解了。24克拉胡萝卜，如果你愿意的话。肥鸭牌饼干包含木制溜溜球、陀螺和纸冠，更烘托了气氛。

降临节日历的十一号门后面并不是对菜肴的介绍，而是一种理想化的“圣诞节气味”，基于布卢门撒尔的记忆“红色皮沙发上的火，大人们快乐地喝酒，抽着雪茄和烟斗”。12 号门是通向最丰盛、最不古怪的菜肴的入口：“国王鹿肉 (C.1066)”。放在一个铂金镶边的盘子里，按照厨房的说法，每件的价格约为 500 英镑，来自约克郡里斯庄园的野生小鹿，配上耐嚼的熏栗子、球芽甘蓝叶，可悲的是，沉默寡言香气浓郁的松露火柴棍、光滑的甜菜根和一盘“umbles”，其中包括小牛肉胸腺、拼写烩饭，以及虽然美味但舀起来略显凌乱的马德拉凝胶。Bellesini 表示，这款酒与精确、强劲、令人印象深刻的 2022 年 Salsedine Primitivo、Richard Geoffroy 的全麦面包香味 IWA Assemblage 3 Junmai Daiginjo 清酒搭配，温热饮用，使其“在味蕾上闪闪发光”，还有一款豪华的零酒精酒甜菜根、黑醋栗、丁香、八角茴香、小豆蔻和香草选项。

这道奶酪套餐被宣传为“奶酪、坚果和波特酒”，是一种由 Riseley 母羊奶酪和白巧克力制成的芝士蛋糕，搭配各种蜜饯和坚果、蔓越莓液体凝胶和由 Manjari 黑巧克力制成的“核桃”巧克力和跳跳糖。最后的成分是令人回味的波特酒泥，我们在参观厨房时瞥见了它的搅拌过程。

随后出现了著名的灰霉病布丁，最初是为迪肯城堡的晚餐制作的，其中包括，不是根据最近的《每日邮报》文章，字面意思是“可食用霉菌”，而是柑橘冰淇淋、橄榄状百香果球、杏泡沫以及脱水的红葡萄皮，撒在帕尔马干酪和羊乳干酪粉的“土壤”上。它与 2016 年的凯撒佛罗里达麝香葡萄酒 (Moscatel Caesar Florido)、多拉多葡萄酒 (Dorado)、奇皮奥纳葡萄酒 (Chipiona) 搭配，似乎没有在圣诞菜单上做任何调整，而且，从 2007 年起，优雅地开发了查特勒库泰苏玳 (Chartreuse de Coutet Sauternes) 葡萄酒，价格超出其价格。

午饭结束了，快到晚饭的时间了，一支蜡烛被端来，吹灭，然后二话不说，迅速切好，装盘;事实证明它是由百香果制成的。