卤水配方秘方大全书，卤水配方秘方大全

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操作方法：

0:1、腊肉白炖原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克、草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。准备：将葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包好，制成香料包。将腊鸡、腊肉、腊鸭、猪骨、鸡骨洗净，放入沸水中，大火煮五分钟，撇去浮沫，洗净，放入不锈钢桶中，加水，煮沸大火烧开，然后改小火煮五个小时，加入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味，过滤。

0：2、北方大酱汤原料：色拉油1500克。 B：牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。 C 甜面酱750克，冰糖300克。葱1000克，生姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、生姜、山楂片各50克，小茴香各75克，肉豆蔻、山柰和肉桂。罂粟壳100克，丁香30克。 E料酒300克，老抽200克，生抽350克。做法：炒锅中倒入色拉油，烧热，加入碎冰糖小火炒四分钟，加入甜面酱小火炒两分钟，取出备用以后使用；倒入剩余的色拉油，烧热后放入D中小火炒20分钟，捞出放入料袋；将牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净切块，放入沸水中，大火煮五分钟。取出放入不锈钢桶中，加水，大火煮沸，撇去浮沫，加入之前炒好的材料，用E料调味，小火煮五个小时。

0:3、广式精卤原料：甲清水3500克、美极鲜酱油1500克、江门兰花牌生抽1500克、玫瑰酒500克、绍兴花雕酒1000克、冰糖1500克、盐50克，双桥味精30克，家乐鸡粉20克。 B 猪骨2500克，老鸡3000克，虾米300克。花椒、八角、茴香、草果各30克，罗汉果2个，甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克，香茅、丁香各10克，陈皮8克，5个当归、干红辣椒各克。 D 鸡油500克，葱、姜、葱、蒜各50克，香菜80克。制法：猪骨、老鸡切块，放入沸水中用大火煮十分钟；将C料放入沸水中，用大火煮五分钟后取出，包入香料包中；大葱、姜、葱、蒜、香菜将头放入40%热鸡油中小火炒十五分钟，捞出原料，放入不锈钢桶中，加入配料袋，全部材料A和B煮滚，转中火煮四小时，过滤。

0:4、川式卤料配料：八角25克，桂皮15克，小茴香15-25克，甘草10克，三奈10克，红薯3-5克，20克花椒10克，砂仁10克，豆蔻5克，草果15克，丁香5-15克，姜100克，葱150克，料酒100克，冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精制油50克、纱布2袋。准备：将八角、桂皮、茴香、甘草、三奈、悬铃木、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，装入松散的纱布袋中，用绳子扎紧。生姜洗净捣碎，洋葱连根洗净扎；先将大冰糖放在火上烤熟，然后放在案板上轻轻敲碎，然后放入装有精油的锅中，用小火煎至深红色时，加入500克沸水加水搅拌均匀，就是糖的颜色；将锅置火上，加入鲜汤，加入姜葱，加入精盐、味精和糖色，然后加入香料包，烧沸后，改用小火慢火煮至香味溢出，即可新鲜的盐水就准备好了。

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